ניהול נכון של מלאי המזון במסעדות

ניהול נכון של מלאי המזון במסעדות

ניהול נכון של מלאי המזון במסעדות

 

הרבה מאד אנשים חולמים לפתוח מסעדה מצליחה. לא מעט מעזים ועושים זאת – אך תוך זמן קצר מבינים שזהו עסק מסובך והפכפך שקשה להרוויח ממנו, מוותרים על החלום וסוגרים את המסעדה. נתוני איגוד המסעדות משנת 2015 מגלים ששליש מהמסעדות נסגרות תוך שנה מפתיחתן, 50 אחוזים מהמסעדות נסגרות תוך שנתיים ו-80 אחוזים מהן נסגרות תוך חמש שנים. ענף המסעדנות נחשב לאחד הענפים הקשים והלא מתגמלים בשוק, וכדי להצליח בו נדרשים כוח רצון חזק במיוחד, עצבים מברזל, אסטרטגיית שיווק חכמה ובעיקר – יכולות ניהול מפותחות.

אחד הדברים שיש לנהל בקפדנות במסעדה הוא המלאי. בעזרת ניהול מלאי נכון, ניתן לחסוך כסף רב, ולהימנע מזריקת אוכל לפח. כאשר לא מקפידים על ניהול מלאי, מוצרי מזון רבים מאבדים את תוקפם, ואז אנחנו נאלצים לזרוק אותם לפח אחרי ששילמנו עליהם לא מעט כסף לספקים. בנוסף, כאשר מצטבר מלאי רב שהוזמן עקב ניהול שגוי, צריך מקום לאחסן אותו, ושכירת חלל אחסון ועובדים שיסדרו את המלאי כרוכים גם הם בעלויות.

לפניכם מספר כללי אצבע שיעזרו לכם לנהל נכון את המלאי במסעדה שלכם.

1. גבשו שיטה קבועה להזמנת סחורה

כדי לא להיאלץ לזרוק מוצרים פגי תוקף, או לגלות שחסרים לכם רכיבים קריטיים לחלק מהמנות, אתם חייבים להגדיר מראש נהלים להזמנת סחורה. ערכו רשימות של כל המוצרים שעליכם להזמין, כולל התדירויות בהן יש להזמין אותם, הכינו טפסים להזמנת סחורה, וקבעו גם נוהל הזמנת חירום למקרה הצורך. כאשר פותחים מסעדה לא תמיד מכירים את הכמויות המדויקות של המוצרים שצריך לתפעול שוטף ובשבועות הראשונים יש מרווח לטעויות, אך אחרי מספר שבועות הכמויות הנדרשות והתדירות בה צריך להזמין אותן כבר צריכים להיות ידועים לכם.

2. הקפידו להשוות בין הסחורה המתקבלת לרשימות שלכם

לפעמים אתם עשויים לבצע טעויות במשלוח, או שהספקים מבצעים טעויות באספקה. כדי לגלות טעויות אלה בזמן, הקפידו להשוות את כל פרטי הסחורה המתקבלת לרשימות ההזמנות שלכם ולוודא שהכל תואם. כך, במידה שיש טעות, ניתן לבצע מייד הזמנת חירום של הסחורה החסרה.

3. צמצמו את האפשרות שמוצרים יתקלקלו על ידי אחסון מיידי

מוצרי מזון רבים הם רגישים ועלילים להתקלקל אם אינם מאוחסנים בתנאים המתאימים, עוד לפני שהתוקף שלהם פג. היו ערוכים לכך שכאשר הסחורה מגיעה, יש מספיק מקום במקררים, במזווה ובמחסנים לקלוט אותה, והעבירו מייד את כל המוצרים שמתקבלים אל מקומות האיחסון המתאימים.

4. סדרו את המוצרים לפי שיטת FIFO

בהמשך לסעיף הקודם, אם ברצונכם לשמור על מוצרי המזון טריים ככל האפשר ולמנוע מהם להתקלקל מוקדם, מומלץ לפעול לפי שיטת הסידור FIFO – ראשי תיבות של First In First Out. בשיטה זו, מקפידים תמיד שככל שהמוצרים חדשים יותר, הם יאוחסנו בעומק המדף, וככל שהם "ותיקים" יותר, הם יאוחסנו בקדמת המדף, כדי שתשתמשו בהם ראשונים לפני שהתוקף שלהם פג.